통영 생굴은 레몬즙으로 살균되지 않아 85도에서 1분 이상 가열해야 노로바이러스를 막을 수 있다.
85℃, 1분. 통영 굴에 숨은 노로바이러스를 완전히 없앨 수 있는 유일한 조건이다. 레몬즙을 뿌리거나 초고추장에 찍어 먹는다고 이 바이러스가 살균(?)되지는 않는다.
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겨울 식도락의 성지로 통영을 찾은 여행객들이 신선도만 믿고 생굴을 먹다가 식중독으로 여행을 통째로 망치는 사례가 매년 반복되는 이유다.
레몬즙도 못 죽이는 바이러스
많은 사람이 레몬즙의 신맛이나 초고추장의 매운맛이 생굴에 섞인 세균이나 바이러스를 없애줄 것이라 믿는다. 하지만 노로바이러스는 이런 통념이 통하지 않는 예외적인 병원체다.
노로바이러스는 외피에 지질 막이 없는 비지질 바이러스로, 알코올이나 강산성 환경에서도 구조가 쉽게 파괴되지 않는 특성을 갖고 있다.
레몬즙은 통상 pH 2~3 수준의 강산을 띠는데, 이 정도의 산성 환경에서도 노로바이러스는 감염력을 유지하는 것으로 알려져 있다.
손 소독에 흔히 쓰이는 알코올 역시 노로바이러스에는 효과가 제한적인데, 이는 알코올이 지질 막을 파괴하는 방식으로 작동하는 반면 노로바이러스는 애초에 지질 막 자체가 없기 때문이다.
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결국 레몬즙이나 식초, 알코올 성분으로 생굴을 '살균'한다는 생각은 과학적으로 근거가 없는 민간 믿음에 가깝다.
식품의약품안전처를 비롯한 보건당국도 레몬즙이나 식초, 고추냉이, 마늘 같은 양념이 노로바이러스를 비활성화한다는 근거는 확인된 바 없다고 안내하는데, 이런 양념들은 맛과 향을 더하는 역할만 할 뿐 바이러스 제거 효과와는 무관하다는 점을 분명히 하고 있다.
겨울 생굴이 더 위험한 이유
노로바이러스는 특히 겨울철 생굴에서 검출 빈도가 높아지는 경향을 보인다. 굴은 바닷물을 여과해 먹이를 섭취하는 여과성 동물인데, 이 과정에서 바닷물 속에 포함된 오염 물질과 병원체도 체내에 함께 농축될 수 있다.
겨울철에는 기온이 낮아 바이러스의 생존 기간이 길어지는 반면, 굴의 수온이 낮아지면서 대사 활동도 느려져 체내에 농축된 바이러스가 쉽게 배출되지 않는 경향이 있다.
이런 조건이 겹치면서 겨울철 생굴은 다른 계절보다 노로바이러스 검출 위험이 상대적으로 높아지는 것으로 알려져 있다.
기사의 이해를 돕기 위한 자료사진 / gettyimagesBank
노로바이러스에 감염되면 급성 장염 증상이 나타나는데, 심한 구토와 설사, 복통이 짧은 시간 안에 집중적으로 발생해 여행 일정 전체를 망치는 경우가 적지 않다. 특히 면역력이 약한 어린이나 고령자는 증상이 더 심하게 나타날 수 있어 주의가 필요하다.
보건당국에 따르면 국내 노로바이러스 식중독 신고는 11월부터 다음 해 3월 사이 겨울철에 집중되는 경향을 보이는데, 이 시기가 바로 생굴 소비가 급증하는 겨울 식도락 시즌과 정확히 겹친다는 점에서 여행객들의 각별한 주의가 요구된다.
85도 1분이 가르는 안전선
노로바이러스를 완전히 사멸시키는 유일하게 검증된 방법은 충분한 가열이다. 패류의 중심 온도가 85℃ 이상에 도달한 상태로 최소 1분 이상 유지돼야 바이러스의 감염력이 완전히 사라지는 것으로 알려져 있다.
이는 단순히 겉면이 익은 정도가 아니라 굴 속 가장 깊은 부분까지 이 온도에 도달해야 한다는 의미인데, 굴을 찜기에서 조리할 때 김이 충분히 오르고 입이 벌어질 때까지 기다려야 하는 이유도 여기에 있다.
겉보기에 살짝 데워진 정도로는 중심부까지 충분한 열이 전달되지 않아 바이러스가 생존할 가능성이 남는다.
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반대로 지나치게 오래 가열하면 굴 특유의 탱탱한 식감과 수분이 빠져나가 맛이 떨어질 수 있는데, 85℃ 이상에서 1분이라는 기준은 안전성과 식감을 동시에 확보할 수 있는 최소한의 가열 조건으로 통한다.
가정에서 조리할 때는 식품용 온도계로 굴의 중심부 온도를 직접 측정하는 것이 가장 정확한데, 온도계가 없다면 찜기의 물이 끓기 시작한 시점부터 최소 7~8분 이상 뚜껑을 닫고 쪄내는 것이 안전한 기준으로 권장된다.
각굴찜과 굴전, 안전한 선택
통영을 방문했다면 생굴회 위주의 식단보다 각굴, 즉 석화를 찜으로 조리하거나 굴전, 굴 솥밥처럼 가열 조리된 메뉴를 선택하는 것이 안전한 미식 전략이다.
각굴찜은 껍데기가 있는 상태로 찜기에 넣어 쪄내는데, 찜기 내부 전체가 고온의 수증기로 가득 차기 때문에 굴 속 중심부까지 균일하게 열이 전달되기 쉽다.
굴전은 밀가루와 계란물을 입혀 기름에 지져내는 조리법으로, 조리 시간 동안 속까지 충분히 가열돼 바이러스 위험을 크게 낮출 수 있다.
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굴 솥밥 역시 밥을 짓는 열기로 굴이 충분히 익기 때문에 안전한 선택으로 꼽힌다. 겨울철 굴에는 글리코겐과 아연 성분이 응축돼 있어 가열 조리를 거쳐도 특유의 진한 풍미와 영양은 그대로 느낄 수 있는데, 통영 현지 식당들도 겨울철에는 이런 가열 메뉴의 비중을 늘려 손님들에게 안전하게 굴을 즐길 수 있는 선택지를 넓히고 있다.
일부 식당에서는 생굴회를 주문하는 손님에게도 식중독 위험을 사전에 안내하고, 노로바이러스에 취약한 임산부나 만성질환자에게는 가열 메뉴를 권하는 등 안전 수칙을 자율적으로 지키는 경우가 늘고 있는 것으로 전해진다.